Café frappé

Les visiteurs de la Grèce, ceux d’une certaine… génération en tout cas, une fois apparus à l’aéroport d’Athènes, ou sinon déjà à bord du premier ferry à destination des îles, commandent sitôt leur premier café frappé. Et l’aventure commence !

Tels, les parents de mon amie de longue date, Anne, ethnologue comme moi, car nous nous sommes connus sur les bancs de l’université, et c’était alors à Nanterre dans les années 1990. Anne aime également le frappé et quant à ses parents, étant pratiquement de la première génération parmi les voyageurs, déjà suffisamment nombreux à découvrir le pays continental et ses îles dans les années 1960, ils ont alors bu de cette Grèce avec son premier… lait entier du tourisme de masse, ou plus exactement son café frappé au lait.

Et quant à nos générations, elles ont forgé de leur identité, aussi par la pratique sociale du café frappé, et cela jusqu’aux… années apocalyptiques 1990, quand la Grèce a fini par perdre à jamais l’essentiel de son caractère rural et de ce fait, son identité, rien que par son intégration dans la mondialisation, comme dans la C.E.E. d’alors.

Pour commencer, disons que le frappé fait partie intégrante de la culture du café grec depuis des décennies, et il est étroitement lié à la Foire internationale de Thessalonique, où il a vraisemblablement été inventé par un certain Dimítris Vakóndios.

D’après le récit qui a fini par s’imposer, l’invention du frappé serait accidentelle et aurait eu lieu lors de la Foire internationale annuelle de Thessalonique, en 1957. Le représentant de l’entreprise suisse Nestlé en Grèce, Yánnis Drítsas, faisait alors la promotion d’un nouveau produit pour enfants : une boisson chocolatée froide, préparée instantanément en la mélangeant avec du lait et en la secouant avec un shaker.

Ainsi, Dimítris Vakóndios, un employé de Drítsas, lequel buvait naturellement du Nescafé, le café instantané de Nestlé, lors d’une pause pendant l’exposition, il voulut boire de son café, mais faute d’eau chaude, il pensa utiliser un shaker pour préparer son café avec de l’eau froide. Il ajouta du café, du sucre et de l’eau, secoua le tout et créa le premier café frappé de l’histoire.

Dimítris Vakóndios aurait quant à lui, déclaré plus tard dans la presse : “À l’exposition de Thessalonique, en 1957, je travaillais sur le stand de Nestlé. Je me suis dit : Et si je prépare du Nescafé froid dans le shaker prévu pour le cacao, que ce qui va en sortir ? J’ai sali mon costume, mais c’est ainsi qu’est né le frappé ! Dès le début, les gens le considéraient comme une boisson rafraîchissante. Ils disaient : La bière, c’est un demi-verre de mousse et ça coûte 8 drachmes. Ce café, c’est aussi un demi-verre de mousse, mais ça coûte 7 drachmes. Alors…”

Cependant, et sans pour autant remettre en cause le rôle décisif de Vakóndios dans l’affaire du café frappé en Grèce, des incertitudes quant à l’histoire exacte de la création du frappé à Thessalonique, ont été exprimées pour la première fois par le journaliste et écrivain Níkos Bakounákis en 2006 et, sept ans plus tard, le magazine “Gastronómos” a apporté de nouvelles preuves.

D’après les publicités de Nestlé dans les journaux de l’époque, et cela bien avant le l’Exposition de Thessalonique en 1957, il semble que le produit était déjà présenté sous le nom de “Nescafé frappé”, soit froid avec des glaçons, soit fouetté comme son nom l’indique (frappé = fouetté) sans doute, non pas dans un shaker, mais seulement à la cuillère.

De plus, dans un film du cinéma grec de 1951, avec les deux les acteurs célèbres Mímis Fotópoulos et Dínos Iliópoulos, il est fait directement référence au café frappé, on y découvre ainsi les deux protagonistes préparant un café au shaker à la pâtisserie-café Pavlídis, sur la Place de l’Amérique, à Athènes de l’époque.

Pourtant, le café frappé largement médiatisé et ainsi diffusé, a été effectivement l’œuvre de Dimítris Vakóndios, à Thessalonique et en septembre 1957.

Sauf que les temps ont depuis changé. La presse déjà régionale de Thessalonique, publie des reportages, quant à ce changement des mentalités caféinées grecques.

“Les préférences des Thessaloniciens même, elles ont changé, le frappé devenant… un type de café en voie de disparition des tables et des comptoirs. Jadis, les serveurs et les serveuses nous connaissaient lorsque nous étions assis au bar et de ce fait, nous n’avions même pas besoin de commander. En un instant, nos frappés arrivaient à table. C’était il y a 15 ans”.

“Il y a quelques jours, une Grecque qui vit à l’étranger depuis des années, est venue me voir. Elle cherchait de l’aide pour une amie qui prépare un article sur les endroits où l’on peut encore boire un frappé à Thessalonique aujourd’hui. Je suis resté même sans voix durant quelques secondes. J’ai inconsciemment regardé autour de moi et j’ai vu des gobelets en plastique avec du freddo. Cappuccino, expresso, Americano partout”.

“Je lui ai dit ceci, instinctivement : Je ne sais pas vraiment si l’on boit encore du frappé à Thessalonique. Cette rencontre m’a laissé perplexe. J’ai donc dit que j’allais voir si Thessalonique pouvait désormais être considérée comme… la ville du frappé. Les préférences ont changé. On le voit dans les commandes et dans la rue. On voit rarement quelqu’un se promener avec un frappé à la main. C’est pareil dans les cafés du centre-ville, mais aussi en ville. Cappuccino et expresso remplissent désormais les tables”.

“Il y a aujourd’hui, peu… d’adeptes du frappé. Les clients âgés de 45 à 60 ans, dont on sait qu’ils étaient des fanatiques du frappé dans leur jeunesse, l’ont maintenant transformé en cappuccino et en expresso freddo. Les plus âgés boivent du café grec, du café français, du Nescafé, selon leur… humeur. La majorité des jeunes qui viennent au café préfèrent déguster leur freddo, remarque Kostas, employé d’un café à Évosmos, un quartier de Thessalonique”.

“Si je devais répondre quantitativement, je dirais que, d’après mon expérience quotidienne, 2 sur 10 parmi les clients, commandent encore du frappé. Ou sinon, pour que quelqu’un puisse boire un frappé dans notre café, il faut que la machine à expresso soit en panne! La plupart des gens boivent désormais du freddo expresso à la place”.

Nous voilà donc dans la modernité grecque… inventive. Je me souviens qu’entre 1984 et 1989, durant mes séjours sur l’île de Lesbos, nous “buvions” alors notre jeunesse gorgée après gorgée, autrement-dit, frappé après frappé sur le port de la capitale de l’île, Mytilène.

De même qu’en 1989, en séjour de terrain ethnographique au sein des pêcheurs de Lesbos, c’est entre le café frappé et l’ouzo que nous tenions le coup lors des interminables parties de jeux de cartes au bistrot, voire autant, à bord des chalutiers quand nous étions de sortie en mer. D’ailleurs, je reviendrai longuement et prochainement sur mon expérience à Lesbos, car je suis en train de préparer un livre basé sur mon carnet d’époque, en français!

Puis, en tant qu’étudiant expatrié à Paris, mais de retour au pays pendant chaque été, c’est dans ces années 1990, que commandant mon frappé, mes amis d’Athènes et de Thessalonique se sont d’emblée moqués de moi. “T’es vieux jeu, ou quoi ? Le frappé c’est terminé, vive le freddo !” En effet, avec la démocratisation de l’expresso, les Grecs ont inventé ou réinventé, comme il se doit, sa variante alors glacée.

Et en ce 21^e siècle de tous les dangers… renouvelés, sur les terrasses au pays du poète Yórgos Séféris, les clients plus âgés préfèrent toujours le vieux café grec. Mais ceux qui boivent encore du frappé, ils y dégustent autant les autres types. Le frappé n’est pas… mort, mais on recherche désormais ses variantes, par exemple le frappé avec une boule de glace.

“En enfin, on observe maintenant un nouveau paradoxe. Je l’ai constaté la saison dernière, lorsque j’ai travaillé comme serveur en été à Chalcidique. En ville, le frappé est désormais une espèce en voie de disparition. Mais sur les plages, Grecs comme étrangers… le ressuscitent ! Je pense que ceux qui viennent de l’étranger emporteraient un seau de frappé à leur retour s’ils le pouvaient, explique Eleni, qui travaillait comme serveuse jusqu’à récemment”.

L’espresso freddo est devenu populaire dans les années 1990 et il est aujourd’hui un ingrédient de base dans tout le pays. Le cappuccino freddo est une variété de Café glacé, disons préparé à partir d’un expresso, généralement un double expresso, mélangé à de la glace, filtré puis versé sur de la glace.

La boisson est ensuite complétée par du lait bien frais, puis secoué ou mixé jusqu’à obtenir une texture légère et mousseuse. Le cappuccino freddo est traditionnellement servi dans de grands verres. Cependant, ces deux boissons sont courantes en Grèce et se dégustent principalement en été.

Tout n’est donc pas perdu. Les visiteurs de l’Exposition de Thessalonique en 2017, y ont même découvert un musée du frappé… sur le stand de la société Nestlé, et ils n’ont pas quitté le Musée du Frappe sans un commentaire enthousiaste, ni même une deuxième visite.

Sauf que certains rêves réalisés, finissent parfois par nous couter bien cher. Un freddo ou même un frappé servis à Athènes, n’est plus à la portée de tout le monde. À Athènes, le café le plus cher servi peut atteindre les 8 euros dans le quartier chic de Kolonáki.

Ailleurs dans Athènes et plus généralement en pays grec, il faut le payer de 4 à 5€, ce qui n’est guère rien par les temps qui courent. Et trouver encore un freddo ou un frappé à 3,5 euros comme c’était le cas encore en 2024, cela tient même de l’exploit.

Les visiteurs de la Grèce, dont ceux d’une certaine… génération, apprécieront sans doute!

Et nous désormais, c’est plus tôt à domicile que nous dégustons notre café, et pour cela nous sommes, il faut admettre, fort bien entourés !

* Photo de couverture: Café frappé, du côté des îles grecques. Années 2010